Potage : crème aux oeufs

Extraits du livre L’art Culinaire et Ménager , éditions de 1943

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Recette :

Utilisation du bouillon de la veille, 2 l que l’on met à chauffer

Faire fondre, dans un plat, un morceau de beurre ; ajouter 2 cuillères à soupe de farine, 2 œufs battus, poivre et sel

Bien mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte assez liquide

Mouiller d’un bouillon

Puis verser dans 2l de bouillon chaud, en ayant soin de bien tourner.

 

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Bouillon velouté aux tomates

Extraits du livre L’art Culinaire et Ménager , éditions de 1943

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Dans une petite casserole, faites revenir 1 oignon finement haché dans 40 gr de beurre, ainsi qu’une boîte de purée de tomates.

Après quelques minutes de cuisson, ajoutez 2 litres de bouillon, 1 clou de girofle, poivre et sel

Quand la préparation entre en ébullition, lier avec de la farine délayée à l’eau froide, jusqu’à consistance du velouté désiré, laisser bouillir quelques minutes, tourner constamment pour éviter la formation de grumeaux.

Servir avec de petites quenelles de veau

 

 

Quenelles pour le velouté

Extraits du livre L’art Culinaire et Ménager , éditions de 1943

 

 

Mélanger 75 gr de hachis de veau ( ou porc bœuf)  avec 1 œuf entier , poivre, sel, muscade, et un oignon finement haché, la chapelure de 2 ou 3 biscottes

Bien pétrir, puis former des petites boulettes de la grosseur d’une noisette, les passer dans la farine, les cuire dans du bouillon bouillant pendant 20 minutes ou bien les frire à la poële

Les ajouter au velouté au moment de servir

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Bouillon ou pot-au-feu

Extraits du livre L’art Culinaire et Ménager , éditions de 1943

 

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4 litres d’eau, 1 kg 1/2 de viande en plusieurs morceaux (jarret, tranche grasse ou plate côte) ou en un seul morceau , maigre ou entrelardé suivant le goût des convives,

200gr d’os de bœuf, 2 carottes, 2 poireaux, 1 céleri, 1 navet, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, une gousse d’ail, 1 feuille de laurier.

Les légumes seront liés par un fil blanc pour permettre le facile enlèvement.

Les carottes et navets coupés en deux.

 

Mettre l’os et l’eau dans une marmite, amener à ébullition puis plonger les légumes et la viande qui saisie conservera tous ses sucs.

 

Amener de nouveau à ébullition, essuyer d’un linge propre l’intérieur de la marmite. Ne pas écumer, car ce qu’on enlève est l’osmazôme, partie savoureuse qui par sa cuisson va descendre lentement dans le fond emprisonnant les impuretés du bouillon, le clarifiant

Laisser mijoter à petit bouillonnements, pendant 3 heures, en retirant toutefois les légumes dès leur parfaite cuisson

 

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A la soupe

Extraits du livre L’art Culinaire et Ménager , éditions de 1943

 

 

à la soupe.jpg Potage : Aliment semi-liquide fait de bouillon, d’eau ou de lait additionné de substances alimentaires que l’on fait cuire .

On peut donc distinguer : Le bouillon de viande, le bouillon clair de légumes, les potages, :

qui, pris séparément, synthétisent les parfums des aliments qui les composent.

Les aliments constituant la partie solide ou liaisons du potage sont très variés : pommes de terre, féculents, pain, biscottes, riz, semoules, farine, pâtes alimentaires, tapioca

 

 

 

 

Qualités d’un bon potage : il doit être bien lié, conserver le plus de vitamines possible (on évitera une longue ébullition), il doit conserver l’arôme du légume dont il porte le nom.

Ainsi conçu, le potage sera nourrissant, rafraîchissant et en possession de nombreux sels minéraux.

 

Ustensiles : une marmite en aluminium ou émaillée, plus haute que large de façon que la base corresponde le plus possible à la plaque chauffante du foyer; le moulin hachoir ; une passoire et un pilon ou un passe-vite .

Utilisez une large assiette pour recueillir tous le jus en hachant les légumes

 

1 ère méthode : eau froide, os, pomme de terre et légumes coupés grossièrement

Cuire une heure , passer, recuire i/2 heure, total, 1h1/2

 

2 ème méthode : eau froide, os ou déchets de viande, reste de pommes de terre cuites ou pommes de terre fraîches

hachées, ou riz. Après 1/2h  de cuisson, ajouter légumes hachés, recuire 1/2 h

 

3 ème méthode : fondre une cuillerée à soupe de beurre, faites revenir les légumes finement hachés, ajouter l’eau bouillante, cuire 1/2h, ajouter en pluie pâtes alimentaires, tapioca, recuire 1/2h, total 1 h.

 

4 ème méthode : faire bouillir l’eau, verser pâtes alimentaires en pluie, ajouter légumes ( cerfeuil, oseille, cresson, feuilles de céleri finement hachées, recuire 10 minutes, ajouter une cuillerée à soupe de beurre frais. On peut préparer la soupière avec un jaune d’œuf ( préparation rapide 40 minutes

 

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 à demain si vous le voulez

Confiture de rhubarbe

Mon amie Marylène m’a déposé un surplus de rhubarbe 🙂

Grand merci à elle !

d’abord un peu de confiture, 1O pots.

rhubarbe,baton de rhubarbe

Epluchons, et coupons

rhubarbe,confiture de rhubarbe

Dans la marmite à confiture, 2 kg de rhubarbe en dés et 2 kg de sucre Minute. Mettre sur le feu vif en tournant pour aider le sucre à fondre sans coller. Ensuite porter à ébulition. Dès les gros bouillons sur le milieu de la bassine, compter 4 minutes en tournant. Stoppez le feu, mettre en pots précédemment rincés à l’eau bouillante.

confiture de rhubarbe

confiture de rhubarbe

Je couvre avec du film pour confiture

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Merciiii la copine

 

Chili Corne Carne

Vendredi dernier , soirée texane, au menu chili corn carne


 

Pour patienter à l’apéritif, pilons de poulets et… corned beef

 

Ma recette du chili corn carne (pour ma soirée, Les quantités ont été multipliées par Deux, nous étions 8 adultes
Ingrédients,
1 kg d’américain ou et je préfère, 1kg de roti fondue que je découpe en dés

1 kg d’oignon
1kg d’haricots rouge cuits, je les achète en boîte, pas le temps de faire tremper et cuire
1kg de tomates pelée, 1 boîte de concentré
1 Grande Boîte de ¨maïs
1 piment, huile d’olive,sel poivre, un petit morceau de piment d’espelette
Faire frire le piment dans l’huile d’olive, le retirer,

saisir la viande dans l’huile pimentée, la sortir et la réserver
faire fondre les oignons coupés en lamelles dans cette huile, j’y ajoute un peu de vin blanc

Dans une casserole, ou une cocotte (dans mon cas cette fois, je me suis servie de ma cocotte alsacienne qui va au four) verser les dés de viande, les oignons,les tomates pelées, le concentré,les haricots rouges,un filet de vin blanc, salez, poivrez , piment d’espelette , et laisser mijoter minimum deux heures
Dix minutes avant de servir, ajoutez le maïs,(que j’ai oublié, bien sur)